음식을 오랫동안 보관하기 위해 냉동실에 넣어두는 경우가 많다. 냉동 상태에서는 미생물 활동이 둔화해 세균 번식과 부패 우려가 적기 때문이다. 하지만 냉동 보관이 만능은 아니다. 수년간 방치된 냉동식품은 식중독을 유발하는 병원균에 오염되거나 지방과 단백질이 산패해 건강을 위협할 수 있어 주의해야 한다.
최근 배우 김성은(42)은 자신의 유튜브 채널을 통해 배우 한그루(34)의 집을 찾아 냉장고를 정리해 주는 콘텐츠를 공개했다. 냉장고를 정리하던 중 유통기한이 지난 식재료가 잇따라 나왔다. 특히 냉동실에서는 꽁꽁 얼어붙은 감을 비롯해 유통기한이 2021년까지인 미숫가루와 2019년 1월로 표기된 식재료까지 발견돼 눈길을 끌었다. 냉동실에 장기간 보관한 식재료의 위험성을 알아본다.
냉동실의 영하 환경에서도 세균이 완전히 사멸하는 것은 아니다. 특히 리스테리아균이나 노로바이러스 같은 저온성 식중독균은 영하 20도 이하의 극저온에서도 죽지 않고 휴면 상태로 생존한다. 실제 미국 식품의약국(FDA)과 일리노이공과대 공동 연구팀이 리스테리아균을 접종한 냉동 채소를 영하 18도와 영하 10도 환경에서 보관한 결과, 360일이 지난 뒤에도 균의 수가 유의미하게 줄지 않고 살아남은 것으로 나타났다. 이처럼 냉동 상태에서 장기 생존한 병원균은 해동·섭취 과정에서 급속히 증식해 발열, 구토, 설사 등 급성 식중독을 유발할 수 있다. 면역력이 약한 어린이나 임산부, 고령층에게는 치명적인 합병증으로 이어지기도 한다.
또한 냉동실 안에서도 식품 속 수분은 지속적으로 증발한다. 포장이 헐겁거나 장기간 보관하면 식품 표면이 건조해지면서 공기 중의 산소와 접촉하는 '냉동상(Freezer Burn)' 현상이 나타난다. 냉동상으로 수분 함량이 떨어지면 식품의 조직이 파괴돼 맛과 풍미가 크게 떨어진다. 그뿐만 아니라 지방은 산패되고 단백질은 변성돼 소화 불량을 유발하며, 체내 세포 손상과 염증을 부추기는 유해 활성산소를 만들어낼 수 있다.

냉동식품이라도 식재료 종류에 따른 적정 보관 기한을 반드시 지켜야 한다. 식품의약품안전처에 따르면 익히지 않은 생선은 최대 3개월, 익힌 생선은 최대 1개월까지만 보관이 권장된다. 햄·베이컨·소시지 등 가공육은 최대 2개월, 익히지 않은 소고기는 최대 1년까지 신선도를 유지할 수 있다. 미숫가루 같은 곡물가루 역시 냉동실 냄새를 흡수하고 미세한 수분에 의해 곰팡이 독소가 생길 수 있으므로 개봉 후 수개월 내에 소비하는 것이 좋다.
냉동실 안의 식재료 표면에 성에가 두껍게 끼어 있거나 원래 색을 잃고 변색됐다면 이미 변질과 산패가 진행됐다는 신호로, 즉시 폐기해야 한다. 식품을 냉동 보관할 때는 공기와의 접촉을 막기 위해 1회 섭취량 씩 소분해 랩으로 밀봉한 뒤 밀폐 용기나 진공 팩에 담아야 한다. 아울러 보관 날짜를 겉면에 꼼꼼히 기록해 먼저 들어간 식품부터 소비하고, 식재료별로 공간을 분리해 교차 오염을 방지해야 안전하다.