패스트푸드를 먹을 때 감자튀김을 자주 곁들인다면, 다른 사이드메뉴로 바꾸는 것이 좋겠다. 혈당과 혈압에 악영향을 줘 심혈관 질환 발병 위험을 높이기 때문이다. 최근 심장내과 전문의들이 외식을 할 때 주문하지 않는 메뉴로 감자튀김을 꼽았다.
미국 심장내과 전문의 레너드 피안코 박사는 “감자튀김을 ‘무해한’ 사이드 메뉴로 여기는 사람들이 많지만, 이는 한 끼 식사에 해당하는 칼로리, 나트륨, 지방이 들어 있으면서 영양가는 거의 없는 식품”이라고 했다. 그는 감자튀김이 소화가 빠른 전분으로 돼 있고, 기름에 튀겨지기 때문에 혈당과 인슐린 수치를 급격히 높인다고 경고했다. 실제로 ‘BMJ’ 저널에는 감자튀김을 일주일에 세 번 섭취하면 2형당뇨병 발병 위험이 20% 증가한다는 논문이 공개된 바 있다. 반면 삶거나 구운 감자는 당뇨병과의 유의미한 연관성이 나타나지 않았다. 연구진은 혈당지수가 높은 감자를 고온에서 튀기면 최종당화산물과 헤테로사이클릭 아민을 포함한 마이야르 반응 화합물이 형성되는데, 이런 물질이 당뇨병 발생 위험을 높인다고 분석했다.
미국 농무부(USDA) 조사 결과에 따르면, 패스트푸드 전문점이나 레스토랑에서 판매하는 감자튀김에는 평균 209mg의 나트륨이 들어있다. 세계보건기구(WHO)가 권고하는 하루 나트륨 적정 섭취량은 2000mg이다. 혈액 내 나트륨 농도가 높아지면 삼투압 현상이 일어나 혈관 주변 세포에 있던 수분이 혈관 속으로 들어간다. 혈액량 증가로 높아진 혈압이 정상 범위로 떨어지지 않으면 혈관벽에 미세한 손상이 생긴다. 여기에 콜레스테롤과 지방이 쌓이면 플라크가 형성되며, 서서히 혈관이 좁아져 혈액순환을 방해한다. 플라크가 파열되거나 떨어져 나와 혈전을 형성하면 혈류를 차단해 심근경색이 발생할 가능성도 있다.
튀김 요리를 할 때 가열한 식용유를 반복적으로 사용하는 경우가 많다. 미국 심장내과 전문의 아비드 후세인 박사는 “여러 번 가열한 기름을 먹으면 산화 스트레스가 늘어나고, 혈관 이완을 돕는 산화질소 생성 능력이 감소한다”고 했다. ‘혈관 약리학(Vascular Pharmacology)’ 저널에 따르면, 기름을 반복적으로 고온 가열하면 지방이 산화된다. 이런 기름을 계속 섭취하면 혈압과 총 콜레스테롤이 높아지고 혈관 염증 및 동맥경화 위험이 커진다. 인도 연구진이 쥐에게 반복 가열한 식물성 기름을 먹인 결과, 몸속 활성산소 수치가 높아지고 결장과 간에서 손상이 발견되기도 했다.
피안코 박사는 “가끔 감자튀김을 곁들이는 건 괜찮지만, 자주, 많이 섭취하는 건 피해야 한다”고 했다. 감자튀김 대신 과일, 채소 스틱, 샐러드를 주문하면 혈관에 부담을 주지 않으면서 바삭한 식감을 즐길 수 있다. 이런 식품은 식이섬유가 풍부해 혈당을 높이지 않고, 산화 스트레스로 인한 세포 손상을 억제하는 항산화 물질을 함유하고 있다. 통곡물이 든 메뉴를 주문하는 것도 좋다. ‘BMJ’는 일주일에 세 번 감자튀김을 섭취하는 사람이 이를 통곡물로 대체하면 2형당뇨병 발병률이 19%까지 줄어든다고 했다.